Hjemmelaget sushi er risikosport

Ikke all sushi er bra for deg. Mye kan gå galt hvis du lager den selv.

– Sushi er både spennende og godt, men også en risikosport hvis du tilbereder den selv uten å vite hva du holder på med. Det er mye som kan gå galt, sier næringsmiddelteknolog Geir-Otto Kjelstrup i Anticimex.

Etter at den japanske nasjonalretten gjorde sitt inntog i norsk restaurantverden for en del år siden, er det stadig flere som lager den hjemme også.

De aller fleste matforgiftninger ender ikke på sykehus eller i statistikker, siden de går over etter en dag eller tre.

– Det er likevel grunn til å anta sushitrenden har gjort at flere har fått merke på kroppen at rå fisk stiller store krav til hvordan du håndterer maten, sier Kjelstrup.

Levende parasitter

Parasitter er vanlig på villfisk i sjøen og omtales som ’’kveis’’. Dersom slike finner veien ned i magen din mens de ennå er i live, er resultatet gjerne kvalme, oppkast, magesmerter eller feber.

– Parasittene dør ved steking, koking, tørking, sterk salting og frysing. Derfor skal du alltid fryse ned fisk du har tenkt å bruke til sushi. Hold den på minus 20 grader i minst et døgn, sier Kjelstrup.

Norsk oppdrettslaks er unntatt regelen om frysing. Undersøkelser har vist at den ikke inneholder levende parasitter.

Dypvannsfisken escolar, også kalt smørfisk, anbefales ikke brukt i sushi.

Dra rett hjem

Fisk og skalldyr er ekstra følsomme for temperatursvingninger. Derfor anbefales du å ikke somle på veien hjem til fryseren etter at du vært innom fiskedisken. Og opptiningen bør skje i kjøleskapet, ikke på kjøkkenbenken.

– Bakterieveksten øker dramatisk ved bare få graders forskjell. Den er dobbelt så stor ved fire grader som ved null, sier Kjelstrup.

Ved fiskedisken trenger du ikke være beskjeden.

– Spør og grav. Fisken må være fersk. Kjøp den av en seriøs fiskehandler, og fortell gjerne at du skal bruke den til sushi, sier han.

Turte ikke spise

Før og under tilbereding kan du la håndvaskene bli mange. Både når du skifter fra fisk til ris og fra fisk til fisk, skal hendene vaskes grundig. En proff sushikokk vet også at utstyret skal være rent.

– Husk rent skjærebrett og rent utstyr. Det er veldig viktig når du håndterer rå fisk, sier Seigo Sato, en av få japanske sushikokker i Oslo.

Sato kom til Norge for ca 30 år siden og har sett forskjellen i nordmenns forhold til sushi.

– I 1987 var det ingen som turte å spise rå fisk. I dag finnes det mange sushibarer og sushirestauranter i Oslo. Og sushikurs har kjempegodt oppmøte, sier Sato.

Sushi er ikke bare sushi, men varierer i kvalitet og ekthet.

– Helst skal du bruke japansk ris, selv om den er vanskelig å få tak i. Og husk god eddik i risen, og tilsett sukker og salt. Også eddiken bør være japansk, sier Sato.

Og ekte sushispisere gjenkjennes på at de drikker pils eller sake til, ikke vin.